Gli americani hanno la passione per la carne di manzo e laddove noi italiani ci mettiamo la fantasia ed il gusto nella preparazione loro ci mettono l'attenzione verso la cottura.
Negli Stati uniti difatti la varietà di espressioni utilizzate per descrivere il livello di cottura della carne é molto più ampia che nel Belpaese.
Qui abbian tentato di riportare un piccolo dizionario dei livelli di cottura della carne, tenendo conto delle espressioni statunitensi (come riportate da Wikipedia English)
Cruda (Raw) - Carpaccio, Tartare. La carne, appena tagliata, presenta in un colore Porpora molto acceso.
Scottata (Seared, Blue rare, Very rare) - Cottura molto rapida. La superficie é cotta mentre la parte più interna resta cruda e fredda.
Al sangue (Blood Rare, Black & Blue, Pittsburgh Rare) - Cottura rapida. La parte più esterna é cotta (non solo la superficie) e di colore leggermente bruno, mentre il cuore ha ancora tonalità rossastre che ne dimostrano la crudità. Il servizio é caratterizzato dalla leggera presenza di sangue nelle parti più interne, rilasciato durante la cottura.
Poiché spesso con la richiesta di "carne al sangue" il cliente indica il sapore desiderato (dettato appunto dal sangue), ma NON SEMPRE il livello di cottura (la carne al sangue é quasi cruda ma molti clienti che chiedono "carne al sangue" desiderano una carne a cottura media con tracce di sangue), é diffuso il metodo di scottare la carne, dopodiché continuarne la cottura in forno a fuoco lento. In questo modo si ottiene la cottura desiderata dal cliente ma i tempi necessari sono spesso più lunghi di quelli necessari per una carne "ben cotta".
Cottura Media (Medium Rare) - Cottura media. La parte esterna é cotta e bruna mentre il cuore, lasciato a metà cottura, é ancora distinguibile dal colore rosso.
Cottura Media (Medium) - Cottura media. Tutte le parti sono cotte e calde. Il cuore può presentare un colorito rosaceo che la differenzia ancora della parte esterna più bruna.
Ben Cotto (Medium Well, Medium Well Done) - Cottura lunga. Tutte le parti sono cotte ma é ancora evidente una differenza di colore tra il cuore e la parte esterna. La superficie ha un colore bruno intenso. Nel sapore dolce della carne iniziano ad emergere punte di amaro.
Ben Cotto (Well Done) - Cottura lunga. Tutte le parti sono cotte in maniera omogenea e non vi sono differenze di tonalità tra il cuore e la parte esterna. La superficie ha un colore bruno intenso. Nel sapore dolce della carne si fanno più presenti gli aromi amari. La minor presenza di acqua all'interno rende la carne più asciutta.
Stracotta (Overcooked) - Cottura molto lunga. Tutte le parti sono cotte in maniera omogenea e non vi sono differenze di tonalità tra il cuore e la parte esterna. La superficie da bruna inizia a tendere al marrone scuro. L'interno é bruno in ogni parte. Le tonalità amare hanno la meglio sui toni dolci. man mano che la cottura si allunga, la carne diventa sempre più dura, asciutta ed immangiabile.
Appare subito evidente che con una maggior varietà di termini diventa più chiaro indicare cosa si vuole! Basta notare come i nostri "Cottura Media" e "Ben Cotto" non bastano per tradurre le varietà "all'americana"
Quella di ordinare la bistecca all'estero è sempre un'incognita.
RispondiEliminaDevi aspettarti una successiva domanda col grado di cottura nella lingua del cameriere, quale che sia.
Era bellissimo il locale ad Orlando, in Florida (locale per famiglie, All-You-Can-Eat) che serviva delle bisteccozze magnifiche per pochi dollari come piatto centrale.
Accanto alla cassa c'era una foto delle sette varianti di cottura una sopra l'altra, così anche il turista scemo come me poteva indicare col ditone quale voleva.
Grazie del dizionario, così mi capisco meglio anch'io quando leggo le ricette :-D
RispondiEliminaSolo una osservazione: immagino ci si riferisca anche ad uno specifico taglio, perché c'è la ricetta dello stracotto e la carne è tenera come un materasso di piume :-)
In USA trovata ingegnosissima catena di ristoranti con piatto centrale di carne o altre varianti + buffet con alla cassa (in questo caso, prima di entrare in sala scegli il piatto centrale, bibita e poi entri in sala) addetta che ti piazza sotto il naso un bel catalogo con le foto a colori dei diversi gradi di cottura della carne.
RispondiEliminaDei veri geni.
ImpiegataSclerata
@lufo: ci si é basati su questa pagina di Wikipedia riguardante le bistecche:
RispondiEliminahttp://en.wikipedia.org/wiki/Steak
http://en.wikipedia.org/wiki/Temperature_(meat)
@locomotiva + @impiegata: gli americani sempre molto pragmatici in queste cose...
Anche i giapponesi per questo: in molti ristoranti espongono in vetrina riproduzioni in cera delle pietanze che servono e sono talmente realistici da essere indistinguibili dai piatti reali! Così facendo dalla strada i clienti possono già conoscere il tipo di pietanze disponibili, la quantità delle porzioni, il modo in cui vengono presentati ed il prezzo!
Negli Stati Uniti, ho trovato la mia cottura ideale in "well done", la carne resta cmq tenera e deliziosa ...
RispondiEliminaPer contro, qua in Italia le varie catene che si ispirano agli States, si rifiutano ogni volta di servirmela "ben cotta";
dicono che la carne diventerebbe dura e secca e allora mi vien proprio da pensare che tra i tagli di varia nazionalità vi siano differenze mica da poco ...
Ma guarda il caso! Stessa osservazione fatta l'altra sera con un cuoco! In effetti é vero: la carne "ben cotta" spesso é troppo dura. Dalla cucina ci informano che probabilmente deriva dalla quantità d'acqua più presente nelle carni d'allevamento europee rispetto a quelle statunitensi dove gli ampi spazi permettono una maggior diffusione dell'allevamento in pascolo. Se c'é qualcuno meglio informato ci faccia sapere!
RispondiEliminaE' vero, là la carne è completamente diversa. SIGH!
RispondiEliminaimpiegataSclerata