Dagli schizzinosi in dieta che pretendono di avere tutto a parte ai clienti con una passione feticista per i piatti rotondi, i ristoranti di Baltimora rispondono ad alcune richieste piuttosto strane.
di Blanchard Jayne
Al "Sascha 527", ristorante a Mount Vernon, i camerieri sono addestrati a non indietreggiare dinnanzi a richieste particolari o di adesione pedissequa alla più recenti diete alla moda.
Per esempio la "Signora Scodella".
"Una delle nostri clienti aveva un problema di digestione e non poteva mangiare solidi, inoltre, sempre per motivi di salute, le erano stati vietati divrsi generi di cibo", spiega la direttric Cathy Monaghan. "Una sera venne da noi ed ordinò alcuni di questi 'cibi proibiti' assieme ad una scodella extra. Una volta servito il piatto procedette come segue: inseriva il cibo in bocca, lo masticava per un pò ed infine lo sputava nella scodella. Tutto ciò mentre era seduta a un tavolo con altre otto persone! I suoi amici erano abituati alla scena, ma noi ne eravamo sconvolti. "
Ordini raccapriccianti, allergie alimentari, diete dalla A (Atkins) alla Z (Zone); gli staff dei ristoranti di Baltimora le hanno sentite tutte. Eppure la maggior parte ancora é attaccato al credo che "il cliente ha sempre ragione"... proprio strano.
Al "Ruth's Chris Steak House" di Reisterstown ricordano il "Signor Pane Bruciato", un cliente normale che però voleva avere il pane talmente tostato, nero e croccante da essere praticamente carbonizzato. Per non parlare della "Donna Tonno con le Scarpe di Pelle" al "Helen's Garden" a Canton, che ha insistito perché il suo tonno fosse talmente "grigliato" da somigliare ad un mucchietto di carbone. "Ero esterrefatto, ma a lei piaceva così", dice il proprietario Ed Scherer.
All' "Helen's Garden" hanno anche ospitato un cliente affetto dal "Disordine di Billy Bob Thornton", così chiamato in onore del famoso attore noto per avere problemi riguardo al "toccare i cibi". "Abbiamo avuto clienti che hanno preteso che ogni singolo elemento dei loro antipasti fosse consegnati in piatti separati con posate separati, e non si trattava di separare carni e prodotti caseari per motivi religiosi..." racconta Scherer. Rob Freeman del "Four West" ricorda una bizzarria simile, riguardo a dei clienti che si rifiutarono di mangiare dai piatti quadrati in stile cinese, asserendo che potevano mangiare solo da piatti rotondi.
Al "Charleston" di Inner Harbor East, la chef Cindy Wolf ci dice che ad una cena le hanno ordinato l' aragosta per dessert. Bizzarria battuta dai clienti affetti dalla "Sindrome di sicurezza": coloro che si portano al ristorante torte acquistate altrove, condimenti per l'insalata o addirittura ricette di salse e piatti che vorrebbero che lo chef "provasse". Tutto ciò accade anche all' "Helen's Garden" ed al "Babalù Grill".
I clienti stra-viziati possono turbare la pazienza di Kim Acton. Lo chef proprietario del "Pazza Luna" a Locust Point dice che le dei clienti hanno ordinato cozze a vapore e poi gli hanno chiesto di sgusciargliele. Acton è lieto di venir incontro a molte richieste particolari, basta che non si debba usare la frase con la "A", ossia: "Atkins é andato fuori di testa", dice. "Poco tempo fa c'é stato un ragazzo che ha chiesto la nostra "pasta special", ma senza i pomodori secchi, le noci, i funghi shiitake e per finire... non voleva nemmeno la pasta! In sostanza, voleva solamente un piatto di capesante"
Acton dice che ha servito il piatto così come richiesto, ma che la "decostruzione" dei menu incasina il lavoro di una piccola cucina. E lei si adatta. L'attrito tra Atkins e la "South Beach Diet" é diventato così forte che Acton ha scritto sul suo menù giornaliero che "le richieste speciali sono accolte in base alla discrezionalità del cuoco", il che, ci dice, ha ridotto le variazioni e modifiche estreme. I camerieri sono stati istruiti su come consigliare ai clienti piatti con pochi grassi o pochi carboidrati senza dover ricostruire le portate da zero.
Al ristorante "The Byciclette", la proprietaria Deborah Mazzoleni dice che gran parte dell' esperienza del pasto è dovuta ai piatti particolari dello chef Barry Rumsey. "Se state seguendo una dieta spartana, forse non dovreste andare a cena fuori", dice Mazzoleni. "Abbiamo gentilmente provato a suggerire piatti alternativi del menu, ma abbiamo i nostri limiti. Si tratta di una mancanza di civiltà, ad essere onesti, quando gli ospiti pretendono di pasticciare con i nostri piatti. Si mette solo stress alla cucina, che é obbligata ad interrompere la preparazione dei piatti degli altri ospiti!".
Mazzoleni dice che molte allergie alimentari o restrizioni dietetiche possono essere facilmente affrontate, se l'ospite avverte in anticipo. "E 'più dura di Venerdì o Sabato sera o con alcuni piatti", dice. "Prendi il nostro dentice al cartoccio. Se qualcuno vuole i pomodori e le olive su un lato e il dentice asciutto, senza burro o olio, non possiamo farlo. Questo piatto non può essere fatto a pezzi, perché è preparato in precedenza, nel pomeriggio. "
Spesso, il cliente non è soddisfatto dell'antipasto che si é personalizzato. "Una volta, abbiamo servito ad un cliente un piatto "decostruito" come lui voleva, l'ha rimandato in cucina perché non gli piaceva e poi ha ordinato un secondo piatto "decostruito", ed anche con questo si é lamentato dicenco che era "asciutto e senza sapore". "Infine, mio marito é uscito dalla cucina per dirgli: 'Mi dispiace, non posso darle da mangiare".' Siamo molto fortunati poiché non accade spesso e la maggior parte dei nostri clienti vengono apposta per provare la cucina di Barry e quindi sono preparati. Ma può capitare. "
Altri ristoranti hanno un approccio del tipo verso le mode alimentari del tipo "a cena con il nemico". Abbiamo avuto clienti che hanno ordinato Braciole di maiale au Poivre sormontato da un filetto mignon," dice Scherer dell' "Helen's Garden". "E ci sono quelli che vogliono la proteine di un piatto, ma senza contorni o salsa di sorta. E noi diamo a loro ciò che chiedono".
Il "Prime Rib" é il paradiso dei cibi ad alto contenuto proteico ed il manager David Derewicz dice di aver notato sempre più clienti ordinare tagli doppi di bistecca di prima scelta. "Non mi fa certo impazzire vedere quando poi versano ketchup su tutte quelle bistecche di prima scelta" dice.
John Shields del "Gertrude" al "Baltimore Museum of Art", ha rinnovato il suo menu per i clienti che desiderano piatti "fatti alla loro maniera". "Baltimora è una città a cui piace ciò che a loro piace e quando a loro piace", dice. "Ho sempre composto i piatti personalmente quando ho aperto il "Gertrude" e poi, una notte, me ne stavo andando dal ristorante con un amico passeggiando per il parco delle sculture, lui si voltò e disse: 'E' un bel ristorante' ed io ho risposto,' Si , ma non vorrei mangiarci '. "
Shields aveva capito che gli piacevano ristoranti vecchio stile come "Perring Place" a Parkville, "dove si può scegliere quello che vuoi e hanno due portate." Adesso ci sono due menù al "Gertrude", una con i piatti che lui compone ed uno "fai da te" Ci sono tre passaggi: proteine, salsa e contorni. "In questo modo ti fai il piatto da te e non metti in ginocchio camerieri e cuochi con le tue richieste", dice. "Ed ha funzionato alla grande".
Shields ha anche preso in considerazione l'idea di scattare Polaroids delle combinazioni più bizzarre. "Capesante alla griglia con salsa di formaggio blu non è la migliore combinazione, ma che diamine? Mica bisogna essere originali per forza! I miei clienti preferiti sono quelli che ordinano pesce alla griglia con insalata di pasta e patate fritte. "
Cindy Wolf del "Charleston" lascia l'ego lontano dal menu. "Vogliamo fortemente che la gente venga a mangiare qui. Quindi, se la gente vuole scambiare capesante per rockfish o cambiare la guarnizione e non mi rende infelice, lo farò ", dice. "Ma c'é da dire che non abbiamo avuto alcuna richiesta di omelette al caviale e burro di arachidi per il momento".
Nessun commento:
Posta un commento